1 Servicios y organización en restauración

1.1 Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración

1.2 Implantación de los servicios de restauración

1.3 Gestión del servicio de restauración

1.4 El restaurante y la cafetería

1.5 La oferta en restauración

1.6 Cuestionario: Servicios y organización en restauración

2 Planificación de los servicios

2.1 Consideraciones generales

2.2 Diseño y elaboración de la carta

2.3 Planificación del menú

2.4 Mise en place

2.5 La reserva

2.6 Distribución del trabajo y reparto de tareas

2.7 Cuestionario: Planificacion de los servicios

3 Control de ingresos y gastos servicios

3.1 Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos

3.2 Determinación de los costes

3.3 Escandallo o rendimiento de un producto

3.4 Fijación del precio de venta

3.5 Gestión y control de comidas y bebidas

3.6 El control de ingresos

3.7 Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción

3.8 El futuro de la restauración

3.9 Cuestionario: El control de ingresos y gastos servicios

4 Seguridad e higiene en restauración

4.1 Introducción

4.2 Contaminación

4.3 Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos

4.4 La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina

4.5 Referencias sobre legislación alimentaria

4.6 Cuestionario: Seguridad e higiene en restauración

4.7 Cuestionario: Cuestionario final